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 Le Cochon

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Arkhenemy
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MessageSujet: Le Cochon   Mar 15 Aoû - 19:57

Pilier de la tradition culinaire française, le cochon présente la particularité rare d'une permanente dualité d'image, de symbolique. Il est à la fois l'animal le plus honni, le plus calomnié et le plus apprécié, au sens gustatif du terme.

Du côté valorisant, le porc est considéré comme l'animal le plus proche de l'homme (donnée confirmée par la médecine actuelle). Pendant longtemps, l'enseignement de l'anatomie s'est d'ailleurs faite à partir de la dissection de porcs. On en fera le compagnon des saints. Ainsi, l'iconographie religieuse flanque-t-elle Saint-Antoine, (patron des charcutiers) d'un cochon - contre toute vraisemblance historique soit-dit en passant. Enfin, toutes les parties du porc se prêtent à un usage culinaire. Des oreilles à la queue, c'est bien connu, dans le cochon, tout est bon. Sa viande contribua à aider des générations de paysans dans les périodes de disette. Si certains philosophes et moralistes rangent le cochon parmi les animaux supérieurs en leur attribuant intelligence et attachement, d'autres, hélas, le disent vil et stupide. Car côté dénigrement les arguments sont pléthores. L'Eglise se sert du porc pour renvoyer l'homme à ses travers, à la part immonde de lui-même, à ce qu'on appellerait aujourd'hui son inconscient.

Le cochon est symbole de goinfrerie, de saleté, de luxure. Il est diabolisé et Satan est souvent représenté par la sculpture gothique ou la peinture de Bosch accompagné d'un porc. Les religions juive et musulmane font peser sur le porc un fort tabou alimentaire, dont on a souvent dit que c'était pour des raisons relatives à l'hygiène. Or, certains pays asiatiques de climat chaud mangent de la viande de porc. En fait, l'interdit est essentiellement symbolique : rejeter le porc c'est s'affirmer dans son identité religieuse, notamment vis à vis des sacrifices idolatriques (ceux des cananéens qui ont précédé les hébreux). De plus, le porc est un animal sédentaire et se trouve rejeté par les peuples nomades qui élèvent moutons, chèvres ou chameaux. Le christianisme dans ses débuts conserva une attitude négative vis à vis du cochon liée aux traditions bibliques.

Il existe deux exceptions à ce noir tableau : la truie et le sanglier. La truie est synonyme de fécondité, d'abondance, de richesse, alors que le sanglier est un animal votif, un gibier royal, un attribut de pouvoir spirituel. Valorisé par les romains, les celtes, les germains, il figure sur les bannières et les blasons comme signe de courage et de virilité.

La relation du cochon avec l'homme commence avec la naissance de l'agriculture. En effet, tant que l'homme est nomade le cochon reste sauvage et ne fréquente l'être humain qu'épisodiquement, mais avec la sédentarisation l'élevage porcin se développe rapidement à partir de l'Asie Mineure. A cela rien d'étonnant : le cochon se reproduit rapidement, se nourrit de tout et donne beaucoup de viande. Dès le IIIème millénaire, le porc est présent sur tout le pourtour méditerranéen, pourtant son statut varie selon les régions et les époques. Ainsi, les fermiers sédentaires du Nil l'élèvent. Puis il sera de moins en moins consommé et réservé au culte d'Osiris. Plus tard, il sera réputé impur et sera l'attribut du maléfique dieu Seth. Pour des raisons différentes les phéniciens, les cananéens, les crétois, les éthiopiens et les indiens le rejettent, alors que les grecs en mangent volontiers et estiment davantage sa viande que celle du mouton ou du bœuf. A Rome, il est l'attribut de Cérès et reste la principale viande de boucherie. Il est préparé selon des recettes parfois très élaborées. Les tétines de truie farcies sont un plat emblématique de la gastronomie romaine. Les nombreuses forêts gauloises abritent des troupeaux de porcs semi-sauvages.

Les salaisons gauloises particulièrement appréciées - déjà - sont consommées dans tout l'Empire. Au Moyen-âge, on mange du porc couramment. Là aussi, tout est utilisé, jusqu'aux os qui servent à fabriquer de la colle et divers ustensiles. Presque toutes les maison ont leur lardier où la viande est salée et fumée, et le jambon est une richesse très protégée des vols. Les troupeaux sont essentiellement localisés dans les forêts de chênes où ils trouvent glands, racines, herbes et petits animaux qui les nourrissent. Sous Charlemagne on évalue la taille d'un bois selon le nombre de porcs qu'on peut y élever en un an. Mais le droit de pacage est très réglementé, le porc dégradant facilement les sols. Le métier de porcher, très dévalorisé, est souvent exercé par un retardé ou un jeune garçon pauvre, qui, contraint de vivre dans la forêt, suscite crainte et suspicion. Mais l'élevage porcin n'est pas réservé à la campagne. Les villes avaient également leurs porcs, dont le vagabondage dans les rues pose régulièrement des problèmes. Car, s'ils servent d'éboueurs en mangeant les ordures, ils causent également querelles et accidents en pillant les réserves, dévastant les boutiques, et dévorant les nourrissons. Philippe Auguste dut faire bâtir un mur autour du cimetière des Innocents à Paris car les cochons déterraient les cadavres! Un porc fut même la cause du décès d'un prince : en 1131, le cheval du fils de Louis VI Le Gros fit un écart, effrayé par un porc, et désarçonna son cavalier qui mourut de sa chute. A partir du XIIIème siècle, les autorités traduisirent les animaux devant les tribunaux pour répondre de leurs méfaits et les porcs se retrouvent fréquemment en position d'accusés. L'élevage porcin connaît un net déclin entre le XVIème et le XVIIIème siècle, mais reprend au XIXème siècle avec une amélioration des races et l'utilisation de la pomme de terre comme aliment.

L'abattage du cochon tel qu'il est pratiqué au Moyen-âge à la campagne n'est pas très différent de celui que l'on pratique encore et auquel vous avez peut-être assisté. Il a toujours lieu en hiver (en novembre, décembre) et cette Saint-Cochon est l'occasion de nombreux préparatifs festifs. Les opérations se déroulent selon un rite précis : l'animal jeûne 24 heures avant, il est assommé, saigné, gratté, lavé, on extrait ses viscères, on découpe et désosse les morceaux; le travail de charcuterie se fait après. Le repas qui suit est constitué exclusivement de viande fraîche. C'est une fête de transgressions où les jeux, les danses, le vin, les plaisanteries truculentes tiennent une bonne place.

En France, il existe une véritable civilisation du cochon, avec son calendrier, ses acteurs, sa théâtralité, son vocabulaire (songez aux innombrables expressions utilisant l'image du cochon). Il est aussi des régions particulièrement marquées par le porc. Bretagne, Alsace, Auvergne ont vécu et même survécu pendant longtemps grâce au cochon, dont la viande salée ou fumée représentait une source de protéines indispensables au coeur des hivers rigoureux. C'est pourquoi, nous, dont les ancêtres ont été pendant des siècles essentiellement des paysans, nous existons aussi un peu grâce au Sieur Cochon.

par Nathalie Demichel

_________________
La « liberté d'expression » m'intéresse assez peu s'il s'agit de la liberté des vaches de regarder passer les trains en ruminant, juste avant l'abattage..
Maurice G. Dantec
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